Povero pesce...

È possibile coniugare piacere per la buona tavola e tutela dell’ambiente? Secondo il presidente del comitato scientifico di Slow Fish, Silvio Greco, non solo è possibile ma deve essere un impegno costante e quotidiano di tutti, consumatori e venditori, produttori e ristoratori. Lo ha detto nella serata organizzata da Slow Food, condotta Università, durante la quale l’ex assessore regionale all’Ambiente ha illustrato il suo ultimo libro, “Guarda che mare. Come salvare una risorsa”, edizioni Slow Food, realizzato con Cinzia Scaffidi, filosofa e storica, direttrice del Centro Studi Slow Food. I temi affrontati sono stati diversi, dalle tipologie di pesca effettuate nei nostri mari fino ai recenti regolamenti emanati dalla Comunità europea, dalle abitudini alimentari sbagliate ai consigli per un uso corretto e sostenibile delle risorse marine. I presenti hanno seguito con curiosità e interesse le problematiche illustrate da Greco, tanto da interloquire a più riprese con l’autore, disponibile a rispondere alle domande sullo stato di salute del Mediterraneo. Ne è uscita una discussione che ha riservato alcune sorprese come l’esistenza di oltre trecentocinquanta specie commestibili nei mari d’Italia quando sulle nostre tavole se ne mangino una decina appena. Greco ha raccontato della battaglia per preservare il tonno rosso, «un pesce molto apprezzato soprattutto nel sud est asiatico, pescato e trasportato con metodi ben precisi, per cui si spendono fino a cinquecento euro per assaggiarlo nei sushi bar». Oppure, del riscaldamento delle acque, «anche di dieci centigradi, che ha provocato alcuni fenomeni significativi come lo spostamento verso nord di alcuni pesci come la ricciola o il barracuda, tipicamente meridionali; o, ancora, dell’invasione di meduse, il cui ciclo riproduttivo è stato sconvolto, per cui aumentano a dismisura: poiché occupano gli spazi lasciati liberi (ad esempio, a causa della pesca della neonata), predatrici di larve e uova di pesci, soffocano gli altri microorganismi». Non è mancato l’accenno ai pescatori, soprattutto a quelli calabresi, preoccupati per le nuove norme emanate dalla Comunità europea. Secondo Greco, «per quanto riguarda la maggiore larghezza delle maglie delle reti, non ci saranno particolari problemi perché si pescheranno pesci adulti che hanno un valore maggiore nel mercato»; diverso, invece, il discorso sulla distanza minima dei pescherecci dalla costa: «In una regione come la nostra - ha proseguito - non ha senso il limite del miglio e mezzo dalla riva perché già a poche centinaia di metri si raggiungono profondità considerevoli». Restando in Calabria, l’autore ha parlato del consumo di merluzzo, «sia lavorato come stoccafisso alla norvegese, sia come baccalà alla maniera portoghese: una pratica da modificare perché in regione c’è una biodiversità straordinaria». Rassicurazioni, invece, per quanto riguarda la mitilicoltura: «Per quanto riguarda cozze e vongole, la qualità è garantita e anzi – aggiunge il biologo nelle vesti di gastronomo – un paio di ostriche fanno meglio di una scatoletta di selenio acquistata in farmacia, ancora meglio se accompagnate da un buon vino calabrese». In effetti, il tema dell’incontro è proprio rivalutare alcune specie marine, commestibili e saporite, ma poco utilizzate nonostante siano presenti in abbondanza nei nostri mari: «alalunga e palamita, guglia imperiale e lampuga, comunque pesci con un ciclo vitale non lungo; ricordate che quando una specie si estingue non torna più e la cosa ci riguarda molto da vicino perché anche noi siamo una specie vivente».
Antonio Abbruzzino, chef e socio Slow Food, sembra aver colto in parola l’ospite della serata se è vero che il menù offerto ai partecipanti ha avuto come base il cosiddetto “pesce povero”: filetto di pesce sciabola panato agli agrumi con cipolla all’agro e salsa al gaglioppo; millefoglie di sgombro con scarola, uvetta e mandorle su crema di patate e tartufo del Pollino; ravioli di lampuga con erbette e fiori di zucca su vellutata di datterini di Sicilia; interpretazione di aguglia imperiale e dessert finale con semifreddo ai pistacchi di Bronte e nocciole su ganache al fondente. Originale, e ottimo, anche il gelato alla vaniglia con pane abbrustolito e olio dell’azienda Torchia di Tiriolo, sponsor della serata, presente con Tommaso Torchia e Lucia Talotta, la quale ha illustrato alcune caratteristiche della produzione.
In conclusione, una serata importante e ricca di spunti, a dimostrazione che si può mangiar bene tutelando l’ambiente da cui ricaviamo il cibo e privilegiando, nel caso del pesce, le specie poco considerate, per pigrizia o scarsa conoscenza, ma altrettanto buone rispetto quelle più comuni. Inoltre, abbiamo scoperto che il pane accompagnato da un ottimo olio si abbina in maniera perfetta col gelato alla vaniglia per un dessert inaspettato e originale.