Povero pesce...

È possibile coniugare piacere per la buona tavola e tutela dell’ambiente? Secondo il presidente del comitato scientifico di Slow Fish, Silvio Greco, non solo è possibile ma deve essere un impegno costante e quotidiano di tutti, consumatori e venditori, produttori e ristoratori. Lo ha detto nella serata organizzata da Slow Food, condotta Università, durante la quale l’ex assessore regionale all’Ambiente ha illustrato il suo ultimo libro, “Guarda che mare. Come salvare una risorsa”, edizioni Slow Food, realizzato con Cinzia Scaffidi, filosofa e storica, direttrice del Centro Studi Slow Food. I temi affrontati sono stati diversi, dalle tipologie di pesca effettuate nei nostri mari fino ai recenti regolamenti emanati dalla Comunità europea, dalle abitudini alimentari sbagliate ai consigli per un uso corretto e sostenibile delle risorse marine. I presenti hanno seguito con curiosità e interesse le problematiche illustrate da Greco, tanto da interloquire a più riprese con l’autore, disponibile a rispondere alle domande sullo stato di salute del Mediterraneo. Ne è uscita una discussione che ha riservato alcune sorprese come l’esistenza di oltre trecentocinquanta specie commestibili nei mari d’Italia quando sulle nostre tavole se ne mangino una decina appena. Greco ha raccontato della battaglia per preservare il tonno rosso, «un pesce molto apprezzato soprattutto nel sud est asiatico, pescato e trasportato con metodi ben precisi, per cui si spendono fino a cinquecento euro per assaggiarlo nei sushi bar». Oppure, del riscaldamento delle acque, «anche di dieci centigradi, che ha provocato alcuni fenomeni significativi come lo spostamento verso nord di alcuni pesci come la ricciola o il barracuda, tipicamente meridionali; o, ancora, dell’invasione di meduse, il cui ciclo riproduttivo è stato sconvolto, per cui aumentano a dismisura: poiché occupano gli spazi lasciati liberi (ad esempio, a causa della pesca della neonata), predatrici di larve e uova di pesci, soffocano gli altri microorganismi». Non è mancato l’accenno ai pescatori, soprattutto a quelli calabresi, preoccupati per le nuove norme emanate dalla Comunità europea. Secondo Greco, «per quanto riguarda la maggiore larghezza delle maglie delle reti, non ci saranno particolari problemi perché si pescheranno pesci adulti che hanno un valore maggiore nel mercato»; diverso, invece, il discorso sulla distanza minima dei pescherecci dalla costa: «In una regione come la nostra - ha proseguito - non ha senso il limite del miglio e mezzo dalla riva perché già a poche centinaia di metri si raggiungono profondità considerevoli». Restando in Calabria, l’autore ha parlato del consumo di merluzzo, «sia lavorato come stoccafisso alla norvegese, sia come baccalà alla maniera portoghese: una pratica da modificare perché in regione c’è una biodiversità straordinaria». Rassicurazioni, invece, per quanto riguarda la mitilicoltura: «Per quanto riguarda cozze e vongole, la qualità è garantita e anzi – aggiunge il biologo nelle vesti di gastronomo – un paio di ostriche fanno meglio di una scatoletta di selenio acquistata in farmacia, ancora meglio se accompagnate da un buon vino calabrese». In effetti, il tema dell’incontro è proprio rivalutare alcune specie marine, commestibili e saporite, ma poco utilizzate nonostante siano presenti in abbondanza nei nostri mari: «alalunga e palamita, guglia imperiale e lampuga, comunque pesci con un ciclo vitale non lungo; ricordate che quando una specie si estingue non torna più e la cosa ci riguarda molto da vicino perché anche noi siamo una specie vivente».
Antonio Abbruzzino, chef e socio Slow Food, sembra aver colto in parola l’ospite della serata se è vero che il menù offerto ai partecipanti ha avuto come base il cosiddetto “pesce povero”: filetto di pesce sciabola panato agli agrumi con cipolla all’agro e salsa al gaglioppo; millefoglie di sgombro con scarola, uvetta e mandorle su crema di patate e tartufo del Pollino; ravioli di lampuga con erbette e fiori di zucca su vellutata di datterini di Sicilia; interpretazione di aguglia imperiale e dessert finale con semifreddo ai pistacchi di Bronte e nocciole su ganache al fondente. Originale, e ottimo, anche il gelato alla vaniglia con pane abbrustolito e olio dell’azienda Torchia di Tiriolo, sponsor della serata, presente con Tommaso Torchia e Lucia Talotta, la quale ha illustrato alcune caratteristiche della produzione.
In conclusione, una serata importante e ricca di spunti, a dimostrazione che si può mangiar bene tutelando l’ambiente da cui ricaviamo il cibo e privilegiando, nel caso del pesce, le specie poco considerate, per pigrizia o scarsa conoscenza, ma altrettanto buone rispetto quelle più comuni. Inoltre, abbiamo scoperto che il pane accompagnato da un ottimo olio si abbina in maniera perfetta col gelato alla vaniglia per un dessert inaspettato e originale.

Metti una sera a cena col Carlin...

Non so cosa ci si aspetta di solito da un incontro con Carlo Petrini, storico fondatore di Slow Food, battagliero gastronomo e ambientalista convinto («Un gastronomo che non è ambientalista è uno stupido; un ambientalista che non è gastronomo è triste» ama ripetere), insignito dei più svariati encomi, oggi presidente dell’emanazione internazionale dell’associazione. Eppure, i sentimenti appaiono subito contrastanti: vuoi perché leggi che è, o meglio era, malato; vuoi perché è una persona in là con l’età ma non sembra; vuoi perché i media riescono a distorcere l’immagine di una persona: insomma, il Carlin si presenta diverso. Alto, abbastanza robusto, uno stomaco pronunciato (si dice per un virus contratto durante i viaggi per il mondo), un accento piemontese (è nato a Bra) non esattamente definibile, una parlata strascicata che si trasforma in tono possente e sicuro quando si tratta di raccontare le battaglie sostenute e quelle prossime venture. Insomma, un personaggio carismatico, socievole e loquace, con progetti chiari e con tanta voglia di realizzarli. Il tour calabrese, ospite del progetto Gutenberg, lo porta, in poche ore, all’Unical di Rende e all’Auditorium Casalinuovo di Catanzaro, con una puntata a Serrastretta per visitare la aziende che producono Castagne e Pastille e il museo dedicato alla cantante e attrice Dalida. Noi lo incontriamo all’iniziativa organizzata nel capoluogo dove parla per oltre un’ora, a braccio e in piedi, per poi rispondere alle domande degli studenti. Ecco alcuni stralci del Petrini pensiero.

Comunità Terra Madre.

«La rete delle comunità del cibo di Terra Madre lavorano senza particolari aiuti e nonostante esistano carrozzoni inutili come la FAO che garantiscono stipendi faraonici ai loro funzionari»;

«Internet ha delle potenzialità enormi: una cuoca Sami (del nord Europa) ha insegnato le proprie ricette ad un’altra che abita nelle favelas di Rio de Janeiro»;

«Bisogna rispettare i tempi e i modi dei territori e non aiutare per forza laddove non è necessario: non serve il perbenismo culturale»;

«La terza rivoluzione industriale è in atto: si tratta di coniugare energie rinnovabili e realtà agricole ma non in maniera intensiva altrimenti si provocano danni»;

«Recuperiamo la saggezza dei contadini che valorizzavano il fondo senza bisogno di sussidi calati dall’alto».

Politica.

«Occorre una nuova democrazia partecipativa applicata nel locale per non restare soli ma essere forti e protagonisti nelle scelte politiche»;

«Sono rimasto deluso dalla mia “Sinistra” sui temi come il “sì” nucleare o alla transgenia; sono annoiato dal dibattito se Sloow Food è di destra o di sinistra»;

«Con l’economia che va a rotoli, il problema principale è quello delle intercettazioni?».

Carne e pesce.

«Il consumo di carne è esagerato: occorre moderarlo perché ce n’è per tutti»;

«Per difendere i pescatori stiamo distruggendo il loro futuro: le reti a strascico stanno distruggendo l’habitat marino».

Calabria.

«Prima di chiedervi perché non siete riconosciuti fuori regione, domandatevi se i vostri prodotti sono consumati nei vostri ristoranti, ospedali, mense, case di cura: nessuno è forte nel mondo se non lo è prima a casa sua! Conquistiamo la nostra gente e poi travalichiamo i confini»;

«“Nicchia” è una parola senza senso»;

«Ho mangiato delle buonissime scilatelle al sugo; ho chiesto del formaggio e cosa mi hanno portato? Il Grana! Dopo tanti chilometri mi tocca un prodotto del nord? L’ho fatto portare via per un po’ del vostro pecorino!»;

«Quelli del Sud hanno insegnato tante cose che la protervia del Nord ha dimenticato: mantenete le vostre tradizioni».

Le frasi.

«Non c’è ingiustizia peggiore di quella che perpetriamo a chi viene dopo di noi»;

«La dicotomia è: contrazione per chi ha avuto, convergenza per i più poveri»;

«Morigeratezza, qualità alimentare, condivisione e generosità: le nuove battaglie devono essere un diritto di tutti»;

«Il diritto al buono e al bello è un diritto universale; la cultura del non sprecare e l’educazione alimentare dovranno esser vissuti come un piacere».

Concluso il dibattito all’Auditorium, Petrini ha visitato gli stand allestiti dalla Coldiretti con prodotti tipici provenienti da tutta la Calabria.

Quindi, in fila indiana verso il ristorante del socio Antonio Abbruzzino, in cui si è tenuta la cena (di cui alleghiamo il menu), a cui hanno partecipato le delegazioni di tutte le condotte calabresi.

Da segnalare l’encomiabile lavoro organizzativo della nostra condotta, che ha ricevuto a fine serata pubblici ringraziamenti sia per l’organizzazione dell’incontro conviviale sia per l’accoglienza riservata ai soci provenienti da ogni angolo della Calabria.

Durante la cena, la condotta Sloow Food Catanzaro Università ha consegnato a Carlo Petrini (che avrà ripetuto «grazie ragassi, continuate così» una decina di volte, ndr) un segnalibro in argento, raffigurante l’unica moneta coniata a Catanzaro nel 1528.

Petrini ha quindi ringraziato Antonio Abruzzino («Ci vorrà del tempo prima che capiscano la tua cucina!»), ha tenuto un breve discorso sulle prossime iniziative Slow Food e prima di concedersi per le rituali foto di rito, ha regalato ai commensali un ultima chicca: «L’orto di Michelle Obama alla Casa Bianca non produce perché la terra non è fertile ma ha un grande ritorno di immagine; sapete a chi hanno contattato per avere qualche dritta per realizzarlo?»

Una vita da birraio

“Cuanta pasiòn en la vida, cuanta pasiòn…” canta Paolo Conte con quel suo tono roco inconfondibile; eppure, se al posto del vino che “spara fulmini e barbariche orazioni che fan sentire il gusto delle alte perfezioni” ci mettiamo una buona birra artigianale, magari prodotta dal Mastro Birraio Nicolò Loconte, non faremmo torto a nessuno. Perché dopo la visita al birrificio di Antonietta Giglio in località Giovino, unico nel suo genere in tutta la regione, ciò che rimane impresso è l’amore, la professionalità, appunto la passione di Loconte, non solo nel lavorare il malto e il lievito ma anche nel raccontare quella che definisce un’arte nata per caso. «Avevo voglia di fare qualcosa e con mia moglie iniziai a fare la birra a casa, mettendo del grano nel forno e mescolandolo col lievito: dopo i primi deludenti esperimenti, gli amici hanno cominciato ad apprezzare e a spingerci ad andare avanti e così, dai 17 litri di allora siamo passati ai mille litri a cota di oggi» dice il mastro birraio. Il quale, nel corso degli anni, ha approfondito le sue conoscenze: dal lontano periodo di soggiorno in Germania («Più bevendo che producendo» confessa) fino ai corsi di specializzazione che lo hanno portato a conoscere i vari tipi di malto («I migliori sono quelli della Boemia in Repubblica ceca e i tedeschi»), le proprietà del luppolo («Non è l’elemento base della bevanda ma un fiore selvatico che profuma, da stabilità alla schiuma, è antisettico e antibiotico, ne favorisce il gusto amaro») fino ai tipi di lievito («Liquidi o in polvere liofilizzata a seconda della successiva fermentazione»). Il viaggio continua tra macchinari moderni e di ultima generazione, un vanto per Loconte, e le varie fasi della lavorazione: non è difficile immaginarlo dietro la consolle tutto preso a miscelare, con attenzione ed esperienza, gli ingredienti e le temperature. Tra fermentazione, maturazione e raffreddamento, e con dieci, dodici ore di lavorazione giornaliera, occorrono circa quattro settimane prima dell’infustamento o dell’imbottigliamento della bevanda.

Il risultato finale è una birra artigianale mai uguale a sé stessa, un prodotto crudo e non pastorizzato dal gusto «corposo e rotondo», con colori e gradazioni alcoliche diverse in base alle richieste dei clienti. «Un prodotto di qualità destinato a chi vuole assaporare qualcosa di diverso che non si trova nei grandi supermercati o nei centri commerciali» dice orgoglioso il mastro birraio che non nasconde l’aver rifiutato offerte di un importante gruppo pur di mantenere fede al proprio credo. Una realtà sorprendente, unica nel suo genere nella nostra regione e capace di garantire lavoro a tre operai, infaticabili aiutanti di Nicolò Loconte e Antonietta Giglio.

La serata prosegue presso il ristorante “Le delizie della Cascina” di Catanzaro Lido. Il locale è raccolto e accogliente, e si nota il tocco del titolare, Tommaso Biamonte, proprietario di una enoteca e sommelier professionista: siamo letteralmente sommersi da casse di vino e confezioni di champagne, con bottiglie utilizzate come elementi di design dei tavoli. Nonostante ciò, protagonista indiscussa resta la birra, per l’occasione abbinata ad un menù del tutto particolare. E così, mentre Nicolò intrattiene gli ospiti con le sue spiegazioni (proprietà e gradazione alcolica delle bevande, tecniche si spillatura e modi di degustazione), sui tavoli fanno capolino taglieri di salumi e formaggi, zuppette di fagioli, lasagne di pane tostato alle verdure con pomodoro e odori, tagliate di radicchio alla griglia e, per finire, sospiri al limone. Inutile aggiungere che non è rimasto nulla nei piatti e i commensali, satolli e contenti, sono usciti più che soddisfatti dall’ennesimo appuntamento di successo della nuova condotta Sloow Food Università di Catanzaro.

Stabilimento

Ingresso

Malto

Mastro birraio Nicolò Loconte e partecipanti

Nasce Slow Food catanzaro Università: intervista al fiduciario, avvocato Giuseppe Costabile.

Si chiama Giuseppe Costabile, ha 35 anni e di professione fa l'avvocato. Niente di strano in una città come Catanzaro. Ma il nostro ha anche una sconsiderata passione per il cibo e per i vini: cosa che lo ha portato ad esser nominato, all'unanimità, fiduciario di una nuovissima condotta Slow food che, nel giro di poche settimane, ha già riscosso un inaspettato successo.
Avvocato Costabile, quanti siete e come ci si iscrive alla nuova condotta Slow Food?
«Siamo circa settanta soci e per partecipare si possono richiedere informazioni via e-mail all’indirizzo info@slowfoodcz.it oppure seguire le indicazioni sul sito internet www.slowfoodcz.it».
Descriva l'associato tipo.
«È una persona curiosa, un gastronauta che ama la ricerca e la tutela del piacere per il buon cibo. Sia chiaro, il diritto al piacere non deve essere appannaggio di pochi quanto uno stile di vita da promuovere».
In un periodo di forte crisi economica, crede che avrà successo una iniziativa del genere?
«Credo proprio di sì perché mai come oggi è importante creare una rete virtuosa di relazioni tra produttori, ristoratori, consumatori e istituzioni; un sistema rispettoso dell’ambiente e capace di mettere insieme saperi e sapori. L’obiettivo è ottenere un prezzo giusto del prodotto finale che soddisfi sia il produttore sia il fruitore.
Su cosa concentrerete l’attenzione?
«Sosterremo la creazione di gruppi di acquisto solidale, i mercati contadini affinché si riapproprino delle piazze, gli acquisti in aziende selezionate, i cibi in via di estinzione. Puntiamo, ancora, sulla salvaguardia della biodiversità agricola, sull’attività volta a favorire i processi di consumo locale, sulla valorizzazione dei prodotti di stagione».
L'enogastronomia calabrese può ambire alla ribalta nazionale?
«Il cammino è ancora lungo ma la nostra regione ha grandi potenzialità: penso, ma solo a titolo di esempio, ai vitigni autoctoni come il gaglioppo, il nerello ed il magliocco; ai prodotti caseari come il pecorino del monte Poro e ai salumi; al Moscato di Saracena, già entrato a pieno titolo nell’olimpo dei passiti italiani».
Vuole indicare qualche altra carica della nuova condotta?
«Costituiscono la” piccola Tavola”, ossia il comitato direttivo dell’associazione, Mariano Davoli con funzioni di vice-fiduciario, Nicola Fiorita con funzioni di segretario, Paola Masciari con funzioni di tesoriere, Mariano Calogero, Patrizia Costantino, Lily Focarelli e Teresa Cubello».
Quali saranno le prime iniziative?
«Con cadenza mensile, da qui sino alla fine dell’anno, abbiamo in programma giornate di approfondimento teorico e degustazione con protagonisti la birra artigianale, il pesce azzurro, il gelato artigianale, i funghi e tartufi di calabria, la carne podolica, la pasta di gragnano e i vini regionali. Stiamo, poi, organizzando la prima rassegna cinematografica dedicata a temi enogastronomici, la partecipazione al Salone internazionale del gusto di Torino e due eventi promozione di vini ed eccellenze gastronomiche italiane. Sempre, comunque, con un occhio di riguardo per la produzione locale».
Come saranno i rapporti con le altre condotte?
«Ci impegneremo a favorire rapporti di interscambio, lealtà e collaborazione, tanto più che a breve sarà istituito un strumento di governo regionale, avendo la Calabria superato i 500 iscritti».
Cosa si aspetta dalla neonata condotta?
«Entusiasmo, partecipazione, collaborazione e, naturalmente, spirito di convivialità».

"La prima bufala" di Slow Food Catanzaro Università.

Non poteva che chiamarsi “La prima bufala” l’appuntamento della neonata condotta Slow food di Catanzaro che sabato scorso ha fatto visita all’azienda Salazar di Soveria simeri, specializzata proprio nell’allevamento di bovini. Una gita molto suggestiva che ha fatto conoscere, ai numerosi partecipanti, alcune importanti realtà economiche della zona e degustare la bontà dei prodotti locali. L’incontro è stato preceduto da una interessante dimostrazione di come nasce e prende forma la mozzarella, grazie all’abilità di Antonio Grillo e Pietro Ianò che hanno spiegato ai presenti le varie fasi della lavorazione: dagli ingredienti necessari, alla filatura fino alla formatura. Immancabile e gustoso l’assaggio del prodotto finito. Quindi, ospiti della trattoria U ‘Nozzularu, un vecchio frantoio trasformato in locale rustico con muri in pietra e soffitti in legno, i convitati hanno potuto degustare la bufala nei formaggi (oltre alla classica mozzarella, lo stracchino, la ricotta e il gorgonzola), nella pasta al ragù, stufata con patate e carote, e nel dolce (un delizioso yogurt con fragole). Molto apprezzati, naturalmente, le ulteriori prelibatezze servite come antipasto: dai ceci col finocchietto selvatico alla zuppa di fagioli, dalla frittata di asparagi alle melanzane gratinate. «La nostra filosofia è promuovere una cucina di qualità valorizzando i prodotti locali attraverso una collaborazione con le aziende del luogo» ha spiegato il titolare del ristorante Giuseppe Camastra. «Non è dunque un caso - ha proseguito - che le fave secche sui tavoli siano state appena acquistate da contadini locali. Così come la sinergia con i Salazar, che hanno fornito i prodotti caseari e la carne di bufala, e con l’azienda agricola La tenuta del conte di Cirò, che ha prodotto il vino rosso e rosato che state degustando». «Lavorare insieme per valorizzare le nostre produzioni è la strada che abbiamo deciso di seguire per rilanciare l’enogastronomia calabrese» ha concluso Camastra. Nel pomeriggio, la comitiva ha potuto visitare l’allevamento di bufale dell’azienda Salazar: una ottantina di capi, di cui circa settanta femmine, che con occhi spiritati hanno osservato il gruppo di visitatori; una vasta produzione artigianale di frutta (arance, mandarini, ciliege) e verdura (carciofi, asparagi, bietola) e tante, tante, pecore.